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パートさんにも読ませたいはじめての「衛生管理」 渡邉 常和(著/文) - 商業界
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パートさんにも読ませたいはじめての「衛生管理」

発行:商業界
A5判
208ページ
価格 1,600円+税
ISBN
978-4-7855-0554-7
Cコード
C0063
一般 単行本 商業
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2019年7月8日
書店発売日
登録日
2019年6月5日
最終更新日
2019年7月14日
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紹介

少子高齢化、訪日外国人の増加、安全・安心意識の高まり…。社会環境の変化に伴い、衛生管理の重要性はますます高まっています。また、世界的な潮流を受け、日本でも2020年にHACCPの導入が義務付けられます。スーパーマーケットのパートタイマーにも分かりやすいように、衛生管理とHACCPについてまとめた一冊です

目次

第1章 重要さを増す「衛生管理」

少子高齢化で起きること
外国人とのトラブルが増える
食品トラブルの拡散リスク
コンプライアンスが必須に
2020年、「ハサップ元年」へ

第2章「 食中毒対策」の基礎知識

食中毒の多い時季は梅雨から夏?
なぜ食中毒は起きるのか?
食中毒対策の基本は4つ
主な食中毒の特徴と対策

ノロウイルス/カンピロバクター/黄色ブドウ球菌/サルモネラ菌/ウエルシュ菌/
腸間出血性大腸菌O157
寄生虫も食中毒です
「食物アレルギー」って何?
食物アレルギー物質の特徴と対策
トップのレベルで決まる衛生管理

第3章「 異物対策」の基礎知識

1位「虫」、2位「毛髪」
「異物クレ-ム」はなぜこじれるのか?
ヒトが原因となる「異物」とは?
原材料から生じる「異物」
器具・備品も「異物」になる
廃棄物の再利用が「異物」の原因
誤った「経費削減」で事故が増える
事務用品が「異物」になる場合
電撃殺虫器などが「虫異物」の原因に
応急処置のつもりがトラブルの元に
「持ち込めるもの」を決める

第4章「 防虫・防鼠対策」の基礎知識

虫やネズミが発生しないお店 
よく発生するコバエの特徴と対策
ショウジョウバエ/チョウバエ/オオチョウバエ
よく発生するハエの特徴と対策
イエバエ/クロバエ/センチクニクバエ
よく発生するゴキブリの特徴と対策
チャバネゴキブリ/クロゴキブリ/ワモンゴキブリ
よく発生するネズミの特徴と対策
ドブネズミ/クマネズミ/ハツカネズミ
知らぬ間に増えてしまう虫たち
やってはいけない防虫・防鼠対策
防虫・防鼠業者との賢い付き合い方

第5章「 6S活動」の正しい進め方

「6S活動」って何?
「修理・修繕」のポイント
「整理・整頓」は6Sの鍵
「清掃好き」は本当に少ない
「きれい」と「清潔」の違いは?
「しつけ」は教育とトレーニングの反復
「6S活動」の進め方のポイント

第6章「 働く人と器具」の衛生管理

まずは健康を確認!
身だしなみで気を付けることは?
「手洗い」で分かるお店のレベル
知っておきたい洗浄・消毒のポイント
まな板や包丁の洗浄・消毒の仕方
器具の使い分けはなぜやるの?
食材の期限管理はなぜ必要?
トイレの使い方と清掃のポイント
健康診断と腸内細菌検査(検便)の大切さ

第7章「 バックヤードと売場」の管理

バックヤードの問題点は何か
「検品」の大切さを理解する
搬入がスムーズに進まない理由
共用部分で管理レベルが分かる
「表示」の重要性とポイント
アレルギー(アレルゲン)表示の重要性
その他の表示の注意点
トレーサビリティを知っていますか?

第8章 HACCP(ハサップ)とは何か

「HACCP(ハサップ)」って何?
食品事件に翻弄された日本版ハサップ
ハサップは世界的な潮流
ハサップを理解するキーワード
ハザード(Hazard)/危害要因分析(Hazard Analysis)/CCP(Critical
Control Point)/モニタリング(Monitoring) /改善措置(かいぜんそち)/検
証/PPまたはPRP(Prerequisite Program)/SOP(Standard
Operating Procedures)/SSOP(Sanitation Standard Operating
Procedures)/作業日報(業務日誌に組み入れる)
ハサップの導入は「見える化」
ハサップの前に理解すること
ハサップ前に整えたいハード
フローで見るSMのハサップ(準備)
手順1 ハサップチームの編成/ 手順2 製品(商品)説明書の作成/ 手順3 製品(商品)の
使用説明書の作成/手順4「 製造(加工・調理)工程一覧図」などの作成
/手順5「 加工・調理工程一覧図」などの現場確認

フローで理解するSMのハサップ(7原則)
手順6「 危害要因」の分析/手順7「 重要管理点」の設定/手順8「 管理基準」の
設定/手順9 モニタリング方法の設定/手順10「 改善措置」の設定/手順11
「検証」が適切に機能していることの確認/手順12「 記録」の文書化と保存
なぜ「記録」が必要なのか?

第9章「 手引書」の実践活用術

SMの「手引書」は大変?
「一般衛生管理」の注意点を理解する
主として食品の取り扱いとトラブル対応
売場・陳列、個人衛生について
部門別の「留意点」を理解する

前書きなど

 「衛生管理」の多くの内容は、小さいときから、親や兄弟、姉妹、学校で
教えられてきたことばかりです。

 しかしながら、大部分の人はそのやり方や考えが曖昧なまま、「自分はで
きている」と錯覚している方がとても多いように思います。
 だから、手洗いのやり方一つをとっても、正しいやり方で行える人が少
ないのが現状です。まして、現在のスーパーマーケットは、競争が厳しい
上に慢性的な人手不足が続き、衛生管理について十分な事前教育も行われず、
配属されている現状があります。

 しかしながら、食品衛生法の改正に伴い、2020年からスーパーマーケッ
トに、衛生の工程管理の手法であるHACCP(ハサップ)が義務付けられます。
 スーパーマーケットのハサップは、簡単に言えば、身だしなみ、手洗い、
器具の洗浄・消毒、温度・時間管理、研修などを、会社として体系を統一
化し、文書化、工程ごとに実施した記録を残すものです。つまり、衛生管
理の手法の統一と記録が義務化されたわけです。

 スーパーマーケットのハサップは、簡易型の手法ですが、業種が魚、精肉、
青果、惣菜、加工食品などに分かれ、業種ごとに加工・製造や保管、販売
などのポイントが違います。また、店舗によって後方設備やスペース、人
員配置のばらつきの課題があります。

 ただ、課題はありますが、微生物の管理に重点を絞り、温度と時間の管
理に焦点を当て、全社を挙げて基本的な衛生管理の定着に取り組めば、決
して難しくはありません。
 この本では、これらの基本衛生の理解を深めるために、衛生管理の行為
の背景も含めて執筆いたしました。ハサップの内容をよく理解する場合にも、
衛生管理の基本に立ち返り、それぞれの取り組みと背景について理解して
もらえればと思っております。

 この本が、読者の方の仕事の理解に役立てば、嬉しいと考えております。


2019年6月
オフィスS&Qサポート代表 渡邉常和

著者プロフィール

渡邉 常和  (ワタナベ ツネカズ)  (著/文

オフィス S&Q サポート代表。㈱ダイエーに入社後、店長、商品部、JRとの合弁事業担当等を経て、1996 年に㈱消費経済研究所(現、㈱生活品質科学研究所)に移籍。2013 年に独立し、現在に至る。
スーパーマーケットや飲食店、ホテル・旅館などへの食品衛生・品質管理の指導、教育、食に関するトラブル対応を専門とし、近年はスーパーマーケットの店長教育、指導も行う。著書に、「よくわかる食品事故防止」。「すぐ分かるスーパーマーケット鮮魚の仕事ハンドブック」「すぐ分かるスーパーマーケット青果の教科書」(以上、商業界刊、共著)など。

上記内容は本書刊行時のものです。